Kış aylarının vageçilmez lezzeti Boza.
Boza denince akla mutlaka Pazarcık Bozası gelir.Pazaryeri İlçemizde imal edilen Bozanın lezzetini hiçbir yerde bulmak mümkün değil,çünkü işin ehli imalatını yapıyor.
Boza günümüzde fabrikasyon ped şişeler içinde bakkal ve marketlerde satılıyor.Oysa ki 1970’li ve 80’li yıllarda sadece pastanelerde bulmak mümkündü.Bir de şu var dı ki yaşı 50’nin üzerinde olanlar çok iyi bilirler; kış gecelerinde karda,o yoğun kar yağışlarında sokak satıcıları satar, “Bozaaa..var Bozaa” diye bağırırlar,bu sesi duyan vatandaşlar ellerine şişe veya bir kap alarak dışarı çıkarlar ve sokak satıcısından boza alırlardı.Tabi onun da lezzeti bir başkaydı.
Boza Türkiye’nin çeşitli şehirlerinde üretiliyor.Bunlardan en bilineni Eskişehir ve Bilecik.İlimizde ise sadece Pazaryeri’nde üretiliyor.Bu işle de uğraşan birkaç Boza üreticisi var ancak bunlardan en bilineni Soydan Bozacısı.
1936 yılından beri Balkanlardan gelen atalarından öğrendikleri mesleklerini günümüzde başarı ile sürdürüyorlar.Yaz günlerinde kendi imalatları o leziz dondurmayı satan Soydan Bozacısı kış günleri ise Bozasını yurdun birçok şehrine gönderiyor.Tabi bu arada o meşhur Soydan Pazarcık Helvası’nı hatırlatalım.Helvayı da Türkiye’de birçok şehirde ustalar yapıyor ancak Pazarcık Helvası’nın tadı hiçbir yerde yok.
Konumuz Boza ve kış günlerinin bu meşhur içeceği ile ilgili kısa bilgiler verelim;
| Bir görüşe göre boza, bilinen en eski içki olan biranın ilk hali. Bir Anadolu içkisi olan üzüm şarabından daha eski bir geçmişe sahip. En eski yazılı kaynaklara sahip Mezopotamya (Sümer) ve Mısır uygarlıklarında üretilen birayla boza, hemen hemen aynıdır. Bira hammaddesi olarak kullanılan malt ekmeği, suyla ezilip bulamaç haline getirilir. Karışım mayalanmaya bırakılır. Böylece alkolle birlikte süt asiti de ortaya çıktığından, sözü edilen bira bozaya benzer.Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk mayalandırılarak yapılır. Kepeği alınmış darı unu kazanda kavrulup, yumruk veya tokmakla dövülerek suyla hamur haline getirilir. Belli bir kıvama ulaşan bu karışım elekten geçirilir. Eski boza veya hamur mayası ile mayalandırılarak serin yerde 3-7 gün dinlendirilir. Şeker veya pekmezle tatlandırılarak içilir. Ülkesine göre alkol oranı % 2-6 arasında değişir. | |
| Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır. Balkan ülkelerinin hemen hepsinin “milli içki” olarak sahiplendiği bozanın Balkanlar’a gelişi ise, iki farklı öyküye dayandırılır. İlkinde, Orta Asya’dan kalkıp XI. Yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar geniş bir bölgeyi ele geçiren Kıpçak Türklerinin, bozayı da kültürlerinin bir parçası olarak bölgeye taşıdığı savunulur. İkincisinde ise, horasanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık yer alır.Horasan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanan Sarı Saltık, Rumeli’ye yerleşen ilk Müslüman Türk toplulukları da yönetmek üzere, 1263 yılında Babadağı’na, bugünkü Dobruca’ya gelir. Horasan’da öğrendiği bozacılığın bölgede yayılmasına da önayak olan Sarı Saltık, bozacı esnafının piri sayılır.
En şiddetli yasakların yaşandığı IV. Murad ve IV. Mehmed dönemlerinde İstanbul’da 300 dükkanda 1005 bozacı çalışırdı. “Sarhoşluk vermeyecek kadarı”nı içmek helal sayıldığından, meyhaneler, yüksek alkollü tatarbozası satan bozahanelere dönüşür ve bir laf türer: “Meyhaneciye sormuşlar şahidin kim diye, bozacı demiş.” İçki yasağı III. Selim döneminde de sürer.Bu dönemde bozahaneler artık iyice ayak takımının işgali altındadır. Okuryazar takımı, hanımlar, beyler ve aileler bozahanelerden elini eteğini çeker. “93 Harbi” olarak da anılan Osmanlı-Rus Savaşı (1876) nedeniyle Rumeli’den İstanbul’a yapılan yoğun göç, bozacılık tarihinde bir dönüm noktası olur. Savaştan hemen önce, Karadağ sınırındaki Prizzen kasabasından İstanbul’a gelen Arnavut genci Sadık, bir süre mahalle aralarında seyyar bozacılık yaptıktan sonra, kentin eğlence merkezi olan Direklerarası ve Şehzadebaşı’na yakın, Vefa semtinde bir küçük bozacı açar. Sadık Efendi, iki yenilik getirir bozacılığa: Birincisi, o dönemin en meşhur bozacısı, Taksim’deki Tevfik Efendi’den aldığı bozayı bir süre bekletip üzerinde biriken suyu döktükten sonra satar. Benzerlerinden daha saf, kıvamlı ve nefis hale gelen bu tadın şöhreti kısa sürede yayılır. İkincisi ve en önemlisi, o zamana kadar boza, ilkel yöntemlerle üretilip saklanırdı. Bunun için kullanılan ahşap fıçılar, bozayıda etkileyen kötü kokular yayardı. Prizrenli Sadık, bozayı kendisi yapmaya başladıktan sonra fıçı yerine mermer küpler kullanmaya başlar. Genç bozacı ayrıca dükkanını çeşit çeşit kepçeler, güzel bardaklar, şık tarçın ve leblebi kaplarıyla donatır, tadını iyice geliştirdiği bozanın orada içilmesini bir zevk haline getirir. |
|
Bozanın tarihçesi böyle,
Peki nasıl yapılıyor?
Soydan Bozacısının bilgileri şu şekilde;
| Malzemeler : 2 bardak bulgur 21 bardak su 2 çorba kaşığı un ½ bardak yoğurt ½ tatlı kaşığı kuru maya 2,5 çorba kaşığı şeker ½ çorba kaşığı vanilya 2 çorba kaşığı tarçın |
|
| Hazırlanışı : Bulguru büyük bir tencereye koyup 12 bardak su ile üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 1 gece bekletin. Kısık ateşte 2 saat pişirin. Mutfak robotuna koyup çekin ve süzgeçten geçirin. Karışımı buzdolabına koyun.Süzgeçin üzerinde kalan bulguru yeniden tencereye koyun ve 8 bardak su ilave edip kısık ateşte 1 saat daha pişirin. Süzgeçten geçirip buzdolabına koyun. Unu küçük bir tencereye koyup üzerine 2/3 bardak su koyun ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin. Ateşten alıp içine 2 çorba kaşığı şeker koyup eriyinceye dek karıştırın. Ilıyınca içine yoğurt katın. Mayayı ¼ bardak ılık suda ezip 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına katın. Ilık ortamda 30 dakika bekletin. Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün bekletin ve ara sıra karıştırın. Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın. Tarçınla servis yapın. Bu karışım buzdolabında 2-3 gün bekletilebilir. 12 kişilik Boza Nasıl İçilir: Boza soğuk olarak içilir.Üstüne tarçın ilave edilebilir. Normal içilebileceği gibi bardak içine koyarak orta boy kaşık ile içilmesi de tavsiye edilir. Bozanın Faydaları: Bozanın faydaları da oldukça fazla. Farklı lezzetiyle soğuk ve uzun kış gecelerini ısıtan boza, vitamin deposu özelliği de taşıyor.Bünyesinde A ve B vitaminlerinin dört türü ile C ve E vitaminleri de bulunuyor. Mayalanması sırasında ürettiği laktik asit ise ender gıda maddelerinde bulunuyor ve bu değerli asit türünün hazmı kolaylaştırıcı etkisi var. Süt yapıcı özelliği nedeniyle hamile bayanlara ve vitamin kaynağı olarak sporculara tavsiye ediliyor. Bozanın faydalarının TÜBİTAK’ta yapılan araştırmayla ortaya konulmuştur: “Kolera hastalığında bile etkili olduğu söylenir. Bir vitamin deposu aynı zamanda. İçindeki yağ oranı da sıfır. İşte böyle bir içecek Boza.Avrupa’nın gelişmiş devletlerinin bilmediği,Asya kültüründe de olmayan Balkanlara özgü bir şifa kaynağı.Arnavut diye adlandırılan genel olarak Makedonya’dan göç eden ustaların elinden çıkan Boza herkesin sevdiği zevkle içtiği bir içecek.Afiyet şifa olsun. Levent Sünal – Gündem11 Gazetesi |
|
